CARNITAS MICHOACANAS

Un taco surtido es para paladares educados, pero es en un taco de maciza con hojas de cilantro, cebolla picada y unas gotas de limón en el que se encuentra el paraíso...

Si a la barbacoa de carnero se le considera un platillo mestizo -fusión de dos gastronomías, la de la Nueva España y la española del siglo XVI-, las carnitas de cerdo nacen criollas, pues desde que se introduce el puerco en el Virreinato adquiere carta de naturalización, tanto que hoy varios estados de la República se disputan su origen gastronómico -Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, el estado de México e, incluso, la capital del país-; sin embargo, son las comunidades michoacanas de Quiroga (por su forma de preparar el manjar) y Santa Clara del Cobre (porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe), las que han adquirido mayor fama a nivel nacional.

Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, da por resultado diversos tipo de carne: la que se conoce como maciza -carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras- y un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.